Üç Çikolatalı Brownie
Üç Çikolatalı Brownie
I. Felsefe
II. Malzeme
(20-25 cm Kare Kalıp İçin)
200g Bitter Çikolata (Min. %70): Hamurun ana karakteri. Şeker oranı düşük olmalı ki tatlı krizine sokmasın.
200g Tuzsuz Tereyağı: Çikolatamızla eriyip o ipeksi, yoğun (fudgy) dokuyu yaratacak.
3 Büyük (veya 4 Orta) Yumurta: Dolaptan erken çıkarın. O meşhur parlak, ince kabuğun gerçek yaratıcıları bunlardır.
275g Toz Şeker: “Çok değil mi?” deme, yüksek oranlı bitter çikolatanın acısını dengeleyip nemi tutmak için şart.
100g Un: Sadece malzemeleri bir arada tutacak kadar azıcık.
50g Kakao Tozu: Rengi ve aromayı derinleştirmek için.
İç Sürprizler (Parçalar): 120g Beyaz Çikolata, 120g Sütlü Çikolata, 60g Bitter Çikolata. (Dışarıdan hazır damla çikolata alma, tahta üzerinde bıçakla iri iri kendin doğra).
III. Aksiyon
1. Eritme Merasimi: Tereyağı ve 200g bitter çikolatayı ısıya dayanıklı bir kaba al. Kaynayan suyun üzerine oturtarak (benmari usulü) pürüzsüz olana kadar erit. Eriyince ocaktan al ve kenarda ılımaya bırak. Sıcak çikolatayı yumurtalara dökersen elinde nefis bir çikolatalı omlet kalır.
2. Parlak Kabuğun Sırrı: Yumurta ve şekeri derin bir kapta, rengi açılıp hacmi iki katına çıkana kadar mikserle güzelce çırp. Brownie’nin fırından çıktığında o kağıt gibi incecik çatlayan meşhur yüzeyi, tamamen buradaki köpürtme işlemine borçludur.
3. Birleşme: Ilımış tereyağlı çikolatayı, köpürmüş yumurta karışımına ekle. Spatulayla alttan üste doğru nazikçe katlayarak (havasını çok söndürmeden) yedir.
4. Tozların İnişi: Un ve kakaoyu eleyerek karışıma ekle. Un kaybolana kadar spatulayla yavaşça karıştır. Fazla karıştırmak yok.
5. Üçlü İttifak: Un harcın içinde kaybolduğu an, o iri kıyım doğradığın beyaz, sütlü ve ekstra bitter çikolataları harca boca et ve son bir kez şöyle bir alt üst et.
Fact: “Borcam güzel olur” efsanesi kocaman bir tuzaktır. Cam kalıplar geç ısınır ve fırından çıktıktan sonra bile ısıyı uzun süre tutmaya devam eder. Bu da brownie’nin kenarlarının kurumasına, ortasının ise pişmemesine yol açar. Gerçek bir brownie, ısıyı hızlı iletip hızlı soğutan alüminyum veya sac kalıplarda pişer. Lütfen borcamını fırın yemeklerine sakla!
Fact: Fırını “fanlı” çalıştırmak brownie için başka bir felakettir. Fan, kekin yüzeyini çok hızlı kurutup sertleştirir ve içindeki o ıslak, “fudgy” dokuyu çalarak kurutur. Fırın her zaman fansız, sadece alt-üst ısıtmada (180°C) çalışmalıdır.
6. Fırın Yolculuğu: Kalıba kenarlardan taşacak şekilde yağlı kağıt yerleştir. Harcı içine dök, üzerini düzle ve önceden ısıtılmış 180°C (fansız) fırında 20-25 dakika pişir.
IV. Sabır ve Son Dokunuş
Gelelim mutfaktaki en büyük yalana: “Kürdan temiz çıkıyorsa pişmiştir.” Brownie yaparken kürdanı batırdığında temiz çıkıyorsa, çoktan geç kaldın demektir; artık elinde çikolatalı bir kek var. Doğru zamanlama, kürdanın üzerinde yoğun, ıslak çikolata kırıntıları (sıvı bir hamur değil, çamur gibi kırıntılar) varken fırından almaktır.
Fırından çıkardığın an mutfağı inanılmaz bir koku saracak ama o bıçağı yavaşça yerine bırak. İçi şu an hala bir lav gibi kaynıyor. Tamamen oda sıcaklığına gelene kadar bekle. Hatta en ideali, ılıdıktan sonra buzdolabına atıp 2 saat dinlendirmektir. Keskin bir bıçakla dilimlediğinde o yoğun dokuyu, içeride gizli kalmış farklı çikolata parçalarını ve jilet gibi düzgün kenarları gördüğünde, beklediğin her saniyeye değdiğini anlayacaksın.
