Karpatka
Karpatka
I. Felsefe
II. Malzeme
(19 cm Kalıp İçin)
Dağlık Hamur (Pâte à Choux) İçin:
150ml Su
60g Tereyağı: Lezzet ve gevreklik için.
150g Un: Suyu bağlayıp o meşhur hamur dokusunu yaratacak.
3 Büyük Boy (veya 4 Orta) Yumurta: Hamurun sigortası. Oda sıcaklığında olmaları şart.
Bulut Krema İçin:
250ml Süt: Tam yağlı.
15g Buğday Nişastası: Kremayı ayakta tutacak bağlayıcı ajanımız.
100g Toz Şeker
5g Vanilin: (Eğer evde gerçek vanilya özütün varsa, hiç düşünme onu kullan).
2 Yumurta Sarısı
200ml Sıvı Krema: Minimum %35 yağlı sek krema. Çırpılabilmesi için buz gibi olmalı!
15g Tereyağı: Sadece son parlaklık dokunuşu için.
150g Çilek & 50g Yaban Mersini: “Aldığı kadar” demek yok! Doğranmış, suyu süzülmüş meyveler.
III. Aksiyon
1.Kremanın Temeli: Tencerede yumurta sarıları, nişasta, şeker ve vanilini pürüzsüz olana kadar karıştır. Sütü ip gibi, yavaş yavaş ekleyerek çırp. Tencereyi orta ateşe al ve sürekli karıştırarak kıvamı ağırlaşıp göz göz olana kadar pişir. Ateşten alıp tereyağını ekle ve karıştır.
Fact: Kremanın üzerini streç filmle kapatırken, filmi kabın ağzına değil, DİREKT kremanın yüzeyine değecek şekilde (temaslı) kapatmalısın. Eğer arada hava boşluğu bırakırsan, sıcak krema buharlaşır ve soğurken üzerinde o sinir bozucu, kalın ve sert kabuk oluşur. Pürüzsüzlük istiyorsak, hava ile teması kesiyoruz.
2. Hamurun Kavrulması: Başka bir tencerede su ve tereyağını kaynat. Unu tek seferde ekle ve spatulayla eze eze hızla karıştır. Hamur toparlanıp tencerenin dibinde ince bir film tabakası bırakana kadar (yaklaşık 2-3 dakika) kavurmaya devam et.
3. Buhar ve Yumurta Testi: Hamuru ocaktan alıp geniş bir kaseye aktar. Mikserle veya spatulayla birkaç dakika çırparak ilk sıcağını atmasını sağla. Ardından yumurtaları tek tek ekle.
Fact: Hamur sıcakken yumurtaları atarsan elinde harika bir omlet olur! Ayrıca yumurtaları tek seferde boca edersen, hamur onu asla kabul etmez ve paramparça olur. Her bir yumurtayı eklediğinde hamurun önce kesildiğini, sonra çırptıkça o ipeksi macun kıvamına geri döndüğünü göreceksin. Bu bir sabır işi.
4. Dağları Yaratmak: Hamuru iki eşit parçaya böl. 19 cm’lik kelepçeli kalıbın tabanına yağlı kağıt ser ve ilk hamuru spatulayla şöyle bir yay (üzerini düzeltmeye çalışma, ne kadar girintili çıkıntılı olursa o kadar dağlara benzer). Önceden 180°C ısıtılmış fırında yaklaşık 25 dakika, üzeri iyice kızarana kadar pişir. Aynı işlemi diğer hamur için de yap.
5. Diplomat Zirvesi: Dolaptan çıkardığın buz gibi sıvı kremayı, hacmi iki katına çıkıp katılaşana kadar mikserle çırp. Şimdi tamamen soğumuş olan pastacı kremanı bu köpüğün içine ekle.
Fact: “Sakın söndürme!” uyarısı tam olarak burası içindir. Bu iki kremayı birleştirirken mikser kullanırsan, içine hapsettiğin tüm hava uçar ve elinde sıvı bir çorba kalır. Spatulayla alttan üste doğru nazikçe “katlayarak” (folding) birbirine yedir.
6. Meyve Şöleni: Doğradığın çilek ve yaban mersinlerini bu hafiflemiş kremanın içine ekleyip son bir kez nazikçe karıştır.
IV. Sabır ve Son Dokunuş
Pişip soğuyan o şekilsiz, çıtır hamurlardan birini servis tabağına al (etrafına çember takarsan işin çok kolaylaşır). O muazzam meyveli kremayı üzerine boca et. İkinci hamuru da kremanın üzerine usulca oturt ve hafifçe bastır.
Şimdi bıçağı sakince yerine bırak. O pastanın buzdolabında en az 4-5 saat (ideali bir gece) dinlenmesi, kremanın o dağlık hamurun dokusuna nüfuz edip kendini toparlaması gerekiyor. Servis etmeden hemen önce üzerine bolca pudra şekeri serp. İşte şimdi, kendi karlı Karpat Dağları’nı dilimlemeye hazırsın!
